I Pici di Celle, rigorosamente fatti a mano
Come si fanno, cuoriosità e l'arte di "appiciare"

Ricette e tradizione

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Celle sul Rigo è un piccolo quanto delizioso paese a sud della provincia di Siena nel comune di San Casciano dei Bagni a confine con Umbria e Lazio, dove ho vissuto fino ai miei 18 anni e al quale sono rimasta sempre legatissima.
Da oltre 50 anni a Celle si tiene la “Sagra dei Pici” l’ultimo fine settimana di Maggio. A Celle il piatto tradizionale sono da sempre i Pici, da mangiare in compagnia e in ogni buona occasione, dal pranzo della domenica a casa della mamma alle feste di piazza. A metà agosto si organizza a Celle anche una mega tavolata “Celle a tavola” di svariate centinaio di persone lungo la Via di Mezzo dove i pici si mangiano in tutti i modi, all’aglione e al ragù. E’ vero che i pici ormai, da qualche anno a questa parte, si mangiano più o meno ovunque nell’area del senese, ma a Celle i pici sono un rito identitario, un piatto del cuore, o se si preferisce dell’anima, ricordato in modo indelebile da ogni cellese, anche trasferito all’estero da decine di anni. A Celle inoltre i pici tradizionali sono “all’Aglione”, una salsa di pomodoro densa cotta molto lentamente e particolarmente piccante. “Appiciare” poi è una vera arte che a Celle si tramanda di generazione in generazione, si comincia ad appiciare inginocchiate in una sedia di cucina già all’età di 4 o 5 anni. I pici di Celle sono fantastici, veniteli a gustare!

Grazie ai pochissimi ingredienti, i pici sono un formato di pasta “povera” che per la loro versatilità, fa sempre la sua bella e buona figura nella tavola domenicale! Se tuttavia gli ingredienti sono semplici, altrettanto semplice non è prepararli: per fare il picio perfetto è necessaria molta pratica ed un bel po’ di olio di gomito. L’impasto di sola acqua e farina è assai più duro di quello con le uova e per manipolarlo e stenderlo ci vuole un tempo proporzionato alla forza ed all’esperienza. Ma non temere: si può sempre imparare, specie in vista di un risultato così buono!

La ricetta originale e le varianti
La ricetta tradizionale di Celle sul Rigo e più in generale del basso senese prevede che siano fatti con sola acqua, farina di grano tenero ed un pizzico di sale. Tuttavia qualcuno meno ortodosso è solito più recentemente di aggiungere un uovo all’impasto per lavorarlo meglio, renderlo più elastico e legare gli ingredienti. C’è anche chi è solito “tagliare” la farina di grano tenero con almeno un quarto di semola di grano duro. Noi ci atteniamo qui a quella che è la ricetta delle donne di Celle di una volta, che non avevano paura di lavorare energicamente l’impasto e che sicuramente erano più avvezze di noi con l’appiciarepici lunghissimi!

Fare i pici per quattro commensali ti richiederà soltanto 300 grammi di farina di grano tenero di buona qualità, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne abbisogna la farina per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ti consiglio pertanto di munirvi di un bricco con beccuccio per poter versare l’acqua a filo ed ovviamente di una spianatoia in legno sufficientemente larga per lavorare bene e agilmente i Pici
Inizia facendo una fontanella con la farina ed il pizzico di sale quindi aggiungi l’acqua a poco a poco, lavorando l’impasto come faresti per il pane. Non badare al tempo che impiegherai nel prepararli perchè “i pici si gustano di più sentendo male alle braccia mente si fanno, gustando la soddisfazione che ne riceverete poi mangiandoli e facendoli mangiare ai tuoi cari”. Quando avrai ottenuto una palla morbida ed elastica, completamente omogenea e calda al tatto, mettitela a riposare sulla spianatoia coperta solo da una ciotolina di vetro, per 10/15 minuti cosicchè non si secchi.

“Appiciare” è una vera e propria arte che si impara con anni di esperienza
Trascorso il tempo di riposo stendi una sorta di sfoglia alta un paio di centimetri e tagliane delle striscioline nel verso della lunghezza. Questa sarà la tua base di partenza per appiciare quindi bada bene di non tagliare delle strisce troppo larghe: più sono sottili ma alte e meglio ti troverai nell’arrotolarle.
Dopodichè devi cominciare a fare un movimento rapido tra palmo della mano e mano sulla spianatoia, finalizzato a far allungare il picio fino ad ottere uno “spaghettone”, anche se è improprio usare questo termine, lungo e sottile. Il movimento deve essere rapido altrimenti la pasta si appiattisce enzichè ottenere la forma rotonda. Successivamente porrai il lungo picio realizzato, disposto per la sua lunghezza, in un altra spianatoia che avrai cosparso di farina gialla, ovvero di farina di semola gi grano duro, ciò al fine di non far attacare un picio all’altro e cansentendo al picio la giusta “ruvidità” che gli permetterà di prendere meglio il sugo.

Già così farete pici buonissimi, poi s’intende ci sono alcuni segreti nella preparazione della pasta e del sugo all’aglione che è giusto rimangano “patrimonio delle donne di Celle”, che ne vanno fiere ed orgogliose. Vi aspettiamo a mangiarli da noi e… buon appetito!

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