Pizza di Pasqua umbra al formaggio
Nata nel Convento di S. Maria Maddalena oggi presente nella colazione di Pasqua in tutto il centro Italia

Ricette e tradizione

Conosciuta in tutto il centro Italia e particolarmente diffusa in tutta l' Umbria, la Pizza di Pasqua al formaggio è una specialità antica a carica di tradizione nata, secondo le ricostruzioni più accreditate, nelle Marche, ed in particolare in un convento della provincia di Ancona.

LA TRADIZIONE
Sebbene venga preparata in quasi tutte le regioni del Centro Italia, la Pizza di Pasqua al formaggio vanta, con ogni probabilità, origini marchigiane. Si narra, infatti, che furono le monache del convento di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti, nell'Anconetano, a preparare per la prima volta, in epoca medievale la gustosa torta pasquale al formaggio. Le prime testimonianze documentali della ricetta risalgono, però, al XIX secolo quando compare per la prima volta nei ricettari locali, in alcuni dei quali vengono fornite le dosi per la preparazione di tre cresce (questo il nome con cui viene tradizionalmente chiamata la Pizza di Pasqua) e una per il Padre confessore, per le quali occorrevano 40 uova, simbolo dei giorni di Quaresima.

LA DENOMINAZIONE
Nota anche come Crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, Torta al Formaggio o Crescia Brusca, la Pizza di Pasqua viene tradizionalmente preparata anche nel Lazio, in Abruzzo, in Molise e, soprattutto, in Umbria, dove è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT.)

LE CARATTERISTICHE
Preparata con farina, uova, sale, pepe, latte, olio extravergine di oliva, lievito naturale ed un mix di formaggi, generalmente pecorino, parmigiano reggiano oppure grana padano e pecorino romano, la Pizza di Pasqua si caratterizza per la tipica forma “a panettone” conferitale dalla lievitazione e dalla cottura nei tipici stampi. In alcune versioni, ingredienti come l'olio e il pecorino possono essere sostituiti, rispettivamente, con strutto o burro ed emmental, mentre in altre vengono, talvolta, aggiunti ingredienti come lo zafferano. In Umbria e nelle Marche, inoltre, è diffusa anche una variante dolce arricchita, talvolta, con canditi e con una glassa di meringa.

LA PRODUZIONE
Il nome “crescia” con cui viene chiamata la Pizza di Pasqua sembra faccia riferimento alla considerevole crescita dell'impasto dovuta al processo di lievitazione che avviene all'interno di appositi stampi di forma svasata, un tempo in coccio ed oggi in alluminio, grazie ai quali la torta acquisisce la tipica forma che la caratterizza.

LA CULTURA
La tradizione prevede che la Pizza di Pasqua venga preparata il Giovedì o il Venerdì Santo per poi essere consumata direttamente il giorno di Pasqua oppure il Lunedì dell'Angelo, soltanto, quindi, nel momento in cui il periodo di digiuno ed astinenza della Quaresima sia terminato. Una volta pronta, veniva portata in chiesa dove veniva benedetta assieme agli altri cibi da consumare in occasione della Pasqua.

IL TERRITORIO Città di arte e di artisti, Ancona è un antico porto romano che, nel corso dei secoli, si è arricchito di bellezze risalenti a differenti epoche storiche. Suggestioni medievali e rinascimentali emanano dal centro storico regalando scorci incantevoli tutti da immortalare.

IN CUCINA
La Pizza di Pasqua viene consumata, per tradizione, durante la colazione di Pasqua o come antipasto del pranzo pasquale in accompagnamento alle uova sode, al salame (ciauscolo o, in alcune zone, corallina) e al vino rosso, oppure in occasione della scampagnata del giorno di Pasquetta.
La ricetta: Pizza di Pasqua al formaggio. Ingredienti: 500 grammi di farina, 125 grammi di pecorino grattugiato, 125 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato, 150 grammi di pecorino romano o emmental a pezzi, un bicchiere di latte, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe, 20 grammi di lievito di birra. Fate sciogliere il lievito nel latte, nel frattempo cominciate a lavorare le uova con la farina, i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Aggiungete, poi, anche il latte con il lievito. Impastate con cura a mano o all'interno di un'impastatrice, poi unite anche i pezzetti di pecorino o emmental incastonandoli interi nell'impasto che trasferirete negli stampi (tipo quelli del panettone) e lascerete lievitare per almeno due ore coprendo con un canovaccio. Scaldate il forno a 200° e cuocete le pizze fin quando non saranno ben dorate in superficie. Fate freddare nel forno spento con lo sportello aperto.


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