La Panzanella toscana
La sua origine e le varianti nelle diverse regioni del'Italia Centrale

Ricette e tradizione

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Perchè la “Panzanella” si chiama così?

Semplice e fresca, la Panzanella è un tipico piatto dell’Italia Centrale amato e consumato da molti secoli. Addirittura una versione simile alla classica Panzanella, il così detto “pan lavato”, sembra essere già presente nelle citazioni del Boccaccio nel XIV secolo. Si tratta di un piatto umile, nato dal recupero del pane raffermo, ma che delizia ancora oggi i nostri palati, soprattutto durante il periodo estivo.

Esistono varie versione sull’origine di questo piatto: alcuni ritengono che l’origine della Panzanella vada rintracciata nell’abitudine dei contadini a bagnare il pane secco, per poi condirlo con le verdure disponibili nell’orto. Altri, invece, pensano che la Panzanella sia nata a bordo delle barche da pesca. Pare, infatti, che i marinai utilizzassero l’acqua di mare per bagnare il pane raffermo e che poi lo consumassero inseme a verdure e ortaggi.

L’origine del nome
Anche sull’origine del nome di questo piatto non si hanno fonti certe e, se da un lato pare che il nome derivi dai termini pane e zanella, ovvero zuppiera, dall’altro lato è forse il termine “panzana” (che originariamente significava “pappa”), ad aver dato vita al nome del piatto.

Le versioni del piatto
Le ricette della Panzanella sono moltissime e variano a seconda della regione d’origine e, in alcuni casi, anche da città a città.
La base classica della ricetta prevedere l’uso di: pane raffermo, cipolla, basilico, cetriolo, pomodoro, olio d’oliva, aceto e sale e, in certi casi, anche tonno e uovo. Tuttavia, ciò che cambia più spesso in base alla regione di provenienza e il modo in cui viene utilizzato il pane raffermo.
Infatti, se in Toscana e nel Lazio il pane viene prima lasciato in ammollo e poi strizzato e spezzettato, in Umbria e nelle Marche si preferisce unire le fette di pane intere ai restanti ingredienti, senza sbriciolarle.
Insomma, resta il fatto che, comunque vogliate prepararla, la Panzanella resta un piatto unico davvero squisito e semplice da realizzare. E non è un caso che, nonostante le sue umili origini, nel corso dei secoli abbia incantato poeti, pittori e personaggi di spicco della società. Un esempio di ciò è dato da una poesia del Bronzino, pittore del manierismo fiorentino alla corte de’ Medici nel XVI secolo, il quale esprime il suo amore per la Panzanella in questo modo:

“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
Di melodia, v’aggiunga olio e aceto
E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …
… “Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne
Non è contratto che non si facessi”…
[“In lode delle cipolle: capitolo di Agnolo Allori, Detto il Bronzino” ]



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