Le origini del tortellino bolognese affondano le loro radici addirittura nella leggenda: chi dice per via di una bellissima Marchesina, chi persino di Venere, il tortellino nascerebbe per riprodurre e celebrare la forma di un ombelico femminile che aveva stregato un locandiere.
La storia, invece, ci dice che questa pasta era presente sulle tavole dei bolognesi già nel XII secolo – nel ‘400 il tortellino è persino citato nel Decamerone di Boccaccio.
In Emilia la tradizione vuole che la pasta fresca si prepari tutti i giorni; il tortellino, invece, pasta fresca sì, ma ripiena, era una specialità dedicata ai momenti speciali, come il Natale, le altre feste comandate e i matrimoni.
La fama mondiale del tortellino arriva nel 1904, dopo essere stato esposto alla fiera di Los Angeles. Ma la consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.
Per quanto riguarda la ricetta, possiamo dire che nel corso degli anni e da zona a zona dell’Emilia sia stata rivista e rivisitata. Di base, comunque, si parte da quella originale che è stata depositata dalla confraternita.
Ecco quindi la ricetta per fare il tortellino bolognese a casa.
Ingredienti per 250 g di tortellini
• Per la sfoglia
4 uova
400 g di farina 00
• Per il ripieno
70 g di polpa di vitello
70 g di lonza di maiale
80 g di prosciutto crudo di Parma
80 g di Mortadella di Bologna
150 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
1 uovo
Sale fino, pepe nero e noce moscata q.b.
Per prima cosa si prepara la pasta all’uovo, facendo la classica fontana di farina in cui mettere le uova al centro, che andranno dapprima lavorate con la forchetta; quando avranno raccolto tutta la farina, si passerà alla lavorazione a mano fino a che non si otterrà un impasto morbido e liscio, da mettere a riposare almeno mezz’ora coperto con la pellicola.
Nel frattempo si preparano le carni per il ripieno: il vitello e la lonza si tagliano grossolanamente e si rosolano in padella con il burro. Dopodiché si pongono nel mixer assieme a prosciutto e mortadella, anch’essi tagliati grossolanamente. Azioniamo le lame e quando le carni saranno ben amalgamante, si aggiungeranno il parmigiano, la noce moscata, il pepe e l’uovo; si aziona di nuovo il mixer fino a che non otterremo un composto ben omogeneo, da aggiustare di sale se necessario.
A questo punto si riprende la pasta e si stende facendo una sfoglia sottile – di circa mezzo millimetro. Con una rotella tagliapasta si devono realizzare i dei quadratini di 4 cm per lato – così vuole la tradizione – su cui riporre circa due grammi di ripieno.
È quindi giunto il momento “sacro” della chiusura del tortellino, che la tradizione vuole avvenga attorno al dito mignolo, tanto deve essere piccolo e ben chiuso. Ecco come: si prende un quadrato di pasta con il ripieno e si piega a triangolo; si piega poi verso l’alto la base del triangolo; si appoggia la pasta sul dito, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e, con l’aiuto dell’altra mano, si uniscono le due estremità della base attorno al dito e, rivolgendole leggermente verso il basso si fanno attaccare bene. A questo punto il tortellino è fatto: si estrae dal dito e si mette su un canovaccio leggermente infarinato in attesa che siano pronti tutti gli altri, per poi essere tuffati in un buon brodo di carne.