La Ricciolina dell'Amiata
La Torta creata da Beppa agli inizi del 900, storia e ricetta di un dolce da leccarsi i baffi

Prodotti tipici

Clarissa Lentini

Un dolce che ha conquistato le tavole degli amiatini da più di un secolo, oltrechè dei molti turistiche che giungono sul Monte Amiata per le vacanza estive e invernali e in alcuni casi che vi giungono appositamente per assaggiare la Ricciolina dell’Amiata.

Storia del dolce
Secondo una tradizione popolare del paese d'origine Abbadia San Salvatore, la torta sarebbe stata creata per la prima volta agli inizi del 1900 da una pasticciera locale, tale Beppa, come rielaborazione del dolce che ha questo nome nel libro di ricette di Pellegrino Artusi. Narra la storia che Beppa, assieme a tre amiche Dina, Ada e Luigina inventò il dolce inserendo all'interno la cioccolata e le mandorle e soprattutto immaginando di arricchire la torta con la guarnizione a base di meringa a forma di ricciolo decorata con cioccolato. In effetti tale guarnizione serve soprattutto per non sprecare le chiare d'uovo inutilizzate per la pasta frolla, in un tempo in cui la parsimonia era la parola d'ordine e nulla dovesse andare sprecato.
Nella torta ricciolina tradizionale per il ripieno si usano le mandorle, ma in quella di Abbadia San Salvatore si usano anche le noci o le nocciole o anche tutti i tre tipi di frutta a guscio insieme. Inoltre a volte al posto di scorzetta d'arancia, zucchero, tuorlo d'uovo e burro viene preparata una crema pasticcera arricchita di cioccolato fondente o crema di nocciole al cioccolato.
Ma cominciamo a preparare la nostra Ricciolina dell’Amiata.

Ingredienti per la Torta Ricciolina dell’Amiata (per uno stampo da 24 cm)

Per la frolla
• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero e 2 tuorli (tenendo da parte gli albumi per la meringa)
• un pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno
• 80 gr di noci tritate grossolanamente
• 1 bicchiere di latte
• 1 uovo intero
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di farina 00
• 3 cucchiai di crema di nocciole al cioccolato (o 100 gr di cioccolato fondente

Per la guarnizione
• 2 albumi d'uovo (quelli avanzati dalla preparazione della frolla)
• 100 gr di zucchero
• qualche goccia di aroma di vaniglia
• 2 cucchiaiate di crema di nocciole al cioccolato

Iniziate a preparare la frolla lavorando con i polpastrelli il burro freddo tagliato a tocchetti per amalgamarlo con la farina a cui avrete unito il lievito fino ad ottenere un composto sabbioso. Formate con questo composto una fontana ed al centro versateci l'uovo ed i tuorli con lo zucchero ed il sale ed amalgamateli rapidamente al composto sabbioso fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che schiaccerete e riporrete in frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema per il ripieno versando il latte bollente sull'uovo mescolato allo zucchero ed alla farina, rimettete sul fuoco girando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Togliete dal fuoco e vi aggiungete la crema di nocciole al cioccolato e le noci tritate grossolanamente.
Dopo il riposo riprendete la frolla, ne prendete circa 3/4 e la stendete col mattarello sul piano infarinato per rivestire la teglia imburrata e infarinata. Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla. Versate ora il ripieno e lo ricoprite con un secondo disco di frolla anche questo bucherellato.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando la frolla non sarà leggermente dorata.
Nel frattempo preparate la meringa lavorando con la frusta elettrica gli albumi fino a farli schiumare e poi aggiungendo lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere dei picchi lucidi e ben sostenuti. Versate la meringa sulla torta dopo averla tolta dalla teglia con la forchetta muoverla formando dei riccioli e versateci sopra la crema di nocciole al cioccolato o del cioccolato fuso e riponete nuovamente nel forno caldo ma spento perché la meringa si rapprenda.
Sembra che fatta riposare un giorno sia ancora più buona... bisognerebbe avere la forza di aspettare, nonostante il profumo meraviglioso che emana appena sfornata!

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La Ricciolina dell'Amiata
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